Rester ouvert ou fermer son exploitation durant les heures calmes ?

Le coût du chômage en rapport avec la productivité

La crise du Covid-19 a mis en lumière le coût du chômage par le biais des indemnités RHT. Les nombreux responsables d’entreprises ont pu constater l’importance des indemnités RHT qui ont permis de couvrir une part importante des coûts fixes salariaux. La moyenne des heures perdues durant les mois de mars à mai 2020 s’est située à 75%.

L’économie de la restauration et de l’hôtellerie a fait l’amer constat que si la productivité est fortement réduite voire absente, les chiffre d’affaires sont également réduits voire inexistants alors que les coûts fixes restent bel et bien présents. Par chance, les RHT en ont atténué les conséquences économiques.

Le sujet de la productivité est un problème de gestion depuis de nombreuses années. Les entrepreneurs de la restauration ont en général été réticents à franchir le pas afin d’améliorer la productivité de leurs collaborateurs. La réouverture des établissements publics le 11 mai a par contre contraint tous les responsables d’entreprise à revoir leur productivité par l’équation suivante : obligation de réduction du nombre de place + réduction du nombre d’heures d’ouverture de l’établissement = réduction des heures de travail rémunérées. Les rares entreprises qui n’ont pas appliqué cette équation ont dû revoir rapidement leur organisation car les coûts n’étaient plus supportables !

L’économie suisse en général connaît une inquiétante stagnation de la productivité depuis plus de 10 ans, la restauration a elle aussi connu cette stagnation (ou trop faible croissance) mais depuis plus de 30 ans (réf. graphique : courbe du chiffre d’affaires annuel par collaborateur comparée à la courbe de l’indice des salaires nominaux). A la fin des années 1980, en plein essor économique, on ne connaissait pas encore la TVA !, le chiffre d’affaires par jour/place se situait à CHF 19 et le chiffre d’affaires annuel par collaborateur se demeurait aux environs de CHF 91’500. En 2018, ces chiffres d’affaires se placent à CHF 34 par jour et place et à CHF 134'000 par année et collaborateur.

Les services de midi et du soir, soit de 11h à 15h et de 18h à 23h génèrent 89,8 % du chiffre d’affaires de la restauration.


La mise en relation des chiffres d’affaires potentiels au moment de la journée avec les salaires effectivement payés pour ces mêmes instants nous montre que le seuil de rentabilité (point mort) ne peut véritablement pas être atteint. En conséquence, de 6h à 11h et de 15h à 18h la majorité des exploitations de restauration perdent de l’argent !

Les reflets économiques de la branche 2020 nous renseignent sur la part des dépenses alimentaires selon le moment de la journée.

Même si les collaborateurs sont restreints durant ces heures dites « calmes », le chiffre d’affaires réalisé durant ces palettes d’heures ne couvre pas en général les coûts fixes et en particulier les charges de personnel.

Sur la base du modèle ci-après :

Salaire brut mensuel sans 13ème : CHF 4'000.00, charges sociales patronales de 15%

Coûts variables de 40% du chiffre d’affaires

Nombre d’heures journalière « calmes » : 8 heures

L’établissement de restauration devra réaliser un chiffre d’affaires de l’ordre de CHF 400.00 (TVA incluse) durant ces 8 heures « calmes », respectivement CHF 50.00 par heure, afin de couvrir d’une part, les frais variables et d’autre part, le salaire du collaborateur. Cette recette ne couvrira pas les autres frais fixes ni une éventuelle part au bénéfice !

Admettant qu’un chiffre d’affaires de CHF 134'000.00 par collaborateur sur une base de 230 jours par an représente un taux de productivité de l’ordre de 90% du collaborateur, que le chiffre d’affaires minimum à réaliser durant les heures calmes sera de CHF 85'400 hors TVA (400 /107,7%*230j.), on atteindra une productivité du travailleur inférieure à 60% ! Si l’on retenait uniquement le chiffre d’affaires statistique moyen d’un employé au service, la productivité serait inférieure à 40% !

Faut-il fermer votre entreprise durant les heures calmes ?

L’aspect social du restaurant au sein de la population et de la disponibilité auprès des touristes occasionnels n’ont pas été traités.

On arrive à la conclusion qu’il est indispensable d’analyser le chiffre d’affaires et les frais de personnel pour toutes les palettes horaires de la journée. Il est à notre avis nécessaire qu’une planification des heures de travail du personnel puisse être mis en place afin d’atteindre un taux de productivité d’au moins 80%.

A l’aide des outils tels que GastroTime et GastroAnalyse, de l’aide des conseillers Gastroconsult SA, votre tâche sera facilitée afin de prendre des décisions dans le but d’améliorer la productivité de votre entreprise.



Jean-Louis Donzé
Directeur
Responsable du siège de Saignelégier
Spécialiste en finance et comptabilité avec brevet fédéral
Gérant d'immeubles avec brevet fédéral
Expert réviseur agréé


Sources :

  • statistiques gastroconsult
  •  reflet économique de la branche 2020
  •  ampuls market research