Soll der Betrieb in ruhigen Zeiten geöffnet bleiben oder schliessen?

Die Kosten der Arbeitslosigkeit in Bezug auf die Produktivität

Die Covid-19-Krise hat mit den Kurzarbeitsentschädigungen (KAE) die Kosten der Arbeitslosigkeit ans Licht gebracht. Zahlreiche Betriebsverantwortliche haben die Bedeutung der KAE erkannt, denn durch sie wurde es möglich, einen erheblichen Teil der fixen Lohnkosten zu decken. Zwischen März und Mai lag der Durchschnitt der verlorenen Stunden bei 75 %.

Die Gastronomie und Hotellerie haben auf bittere Weise erfahren müssen, dass sich bei stark reduzierter oder gar fehlender Produktivität auch der Umsatz reduziert oder ganz ausfällt, während die Fixkosten aber sehr wohl bestehen bleiben. Zum Glück haben die KAE die wirtschaftlichen Auswirkungen etwas gemildert.

Das Thema Produktivität ist eine Managementherausforderung, die seit vielen Jahren besteht. Die Gastrounternehmerinnen und -unternehmer waren im Allgemeinen eher zurückhaltend, wenn es darum ging, die Produktivität ihrer Mitarbeitenden zu verbessern. Die Wiedereröffnung der Betriebe am 11. Mai hat jedoch die Betriebsverantwortlichen dazu gezwungen, ihre Produktivität mittels folgender Gleichung zu überdenken: Verpflichtung zur Sitzplatzreduzierung = Verringerte Betriebsöffnungszeiten + geringere Anzahl bezahlte Arbeitsstunden. Die wenigen Betriebe, die diese Gleichung nicht berücksichtigt haben, mussten umgehend ihre Organisation überprüfen, da die Kosten nicht mehr tragbar waren.

Seit mehr als 10 Jahren befindet sich die Schweizer Wirtschaft in einer beunruhigenden Produktivitätsstagnation; auch die Gastronomie ist von dieser Stagnation (oder von zu schwachem Wachstum) betroffen, dies jedoch seit über 30 Jahren (siehe Grafik: Kurve des jährlichen Umsatzes pro Mitarbeiter/-in im Vergleich zur Kurve des Nominallohnindex). In den späten 1980er-Jahren, als die Wirtschaft boomte, gab es noch keine MWST. Zu dieser Zeit lag der Ertrag pro Tag/Sitzplatz bei CHF 19 und der Jahresumsatz pro Mitarbeiter/-in bei ca. CHF 91 500. Im Jahr 2018 ist dieser Ertrag auf CHF 34 pro Tag und CHF 134 000 pro Jahr und Mitarbeiter/-in angestiegen.

Die Branchenspiegel 2020 geben Auskunft über den Anteil der Nahrungsmittelausgaben nach Tageszeitpunkt.

Mit dem Mittags- und Abendservice, also zwischen 11 und 15 Uhr und zwischen 18 und 23 Uhr werden 89,8 % des Restaurationsumsatzes erzielt.

Die Verknüpfung des möglichen Umsatzes zu einer bestimmten Tageszeit mit den effektiven Lohnkosten für denselben Zeitpunkt zeigt uns, dass die Nutzschwelle (Break-Even-Point) tatsächlich nicht erreicht werden kann. Folglich schreiben die Mehrheit der Restaurationsbetriebe zwischen 6 und 11 Uhr sowie zwischen 15 und 18 Uhr Verluste.

Auch wenn die Mitarbeitenden während diesen «ruhigen» Zeiten nur begrenzt eingesetzt werden, können mit dem erreichten Umsatz in diesen Zeiträumen in der Regel die Fixkosten, und insbesondere auch die Aufwendungen für das Personal, nicht gedeckt werden.

Folgende Grundlage als Beispiel:

Monatlicher Bruttolohn: CHF 4000.00,  15 % Sozialkosten und Arbeitgeberbeiträge;

Variable Kosten von 40 % des Umsatzes;

Anzahl «ruhige» Stunden pro Tag: 8 Stunden.

Der Restaurationsbetrieb muss während dieser 8 «ruhigen» Stunden einen Umsatz von rund CHF 400.00  (inkl. MWST) erwirtschaften, bzw. CHF 50.00 pro Stunde, um einerseits die variablen Kosten und andererseits die Mitarbeiterkosten decken zu können. Damit sind weder die restlichen Fixkosten noch ein möglicher Gewinnanteil gedeckt!

Wenn der Umsatz von CHF 134 000.00 pro Mitarbeiter/-in auf einer Grundlage von 230 Tagen pro Jahr eine Produktivitätsrate von 90 % des/der Mitarbeitenden darstellt, der zu erreichende Mindestumsatz während der ruhigen Stunden aber bei CHF 85 400.00 exkl. MWST liegt (400/107,7%*230d), fällt die erwartete Produktivität tiefer aus als 60 %! Wird nun einzig die mittlere Umsatzstatistik eines/einer Serviceangestellten berücksichtigt, liegt die Produktivität sogar unter 40 %!

Müssen Sie Ihren Betrieb während den ruhigen Stunden schliessen?

Der soziale Aspekt der Restaurants in der Bevölkerung und die Verfügbarkeit für Gelegenheitsgäste wurden nicht berücksichtigt.

Wir kommen zum Schluss, dass eine Analyse der Umsatzzahlen und der Personalkosten für sämtliche Zeiträume des Tages unerlässlich ist. Unserer Meinung nach ist eine sorgfältige Planung der Personalarbeitszeiten notwendig, damit eine Produktivitätsrate von mindestens 80 % erreicht werden kann.

Tools wie GastroTime und GastroAnalyse sowie die Beraterinnen und Berater der Gastroconsult AG können Ihnen diese Aufgabe erleichtern, damit Sie Entscheidungen fällen können, die zur Verbesserung der Produktivität Ihres Betriebes führen.

Jean-Louis Donzé
Direktor
Sitzleiter Saignelégier
Fachmann im Finanz- und Rechnungswesen mit eidg. Fachausweis
Immobilienbewirtschafter mit eidg. Fachausweis
Zugelassener Revisionsexperte