Budgétisation: chaque minute compte

La crise du coronavirus est dans tous les esprits et a chamboulé nos vies. Plus rien n’est comme avant, mais une crise peut aussi se transformer en opportunité. C’est le moment de tracer de nouvelles voies, faire table rase du passé et prendre de nouvelles décisions. Dans la restauration précisément, il faut le plus souvent ne pas tergiverser et agir.

La fin du confinement est enfin proche; bientôt les établissements de restauration pourront rouvrir complètement leurs portes, salles et terrasses. Mais comment les entreprises ont-elles surmonté ces presque deux mois de situation extraordinaire et comment se présente la suite? Le nouvel outil de budgétisation de Gastroconsult, spécialement adapté et idéal dans de telles situations, offre les premières réponses à des questions clés[wtg1] . Depuis environ un mois, les clients de Gastronconsult peuvent s’orienter et prendre immédiatement les mesures adéquates grâce au nouveau logiciel et aux calculs instructifs.

À l’ère de la COVID-19, chaque minute compte, plus encore qu’en temps «normal». En fin de compte et contre toute attente, le chiffre d’affaires depuis la réouverture est, dans la plupart des cas, meilleur qu’initialement budgété. Selon les spécialistes, ce résultat s’explique par divers facteurs. La clientèle consomme en moyenne davantage ou pour un montant supérieur, en s’offrant peut-être un filet et un vin un peu plus cher. Depuis l’assouplissement des mesures de confinement, les restaurants peuvent compter sur un volume de travail plus élevé que prévu. Ils doivent toutefois absolument mettre en œuvre certaines mesures. Les procédures prévues par les établissements n’étaient pas toujours suffisantes.

Un impératif: ajuster les heures d’ouverture et l’offre

Grâce à une budgétisation sérieuse, les coûts peuvent être très concrètement calculés et ajustés en fonction du volume de travail et des nouveaux besoins. Sans l’aide de ce logiciel, les coûts se seraient révélés trop élevés pour la grande majorité. En particulier les coûts fixes sont souvent sous-estimés. Que pouvaient et que peuvent faire concrètement les restaurateurs pour s’en sortir financièrement? Une réflexion de fond sur les jours d’ouverture, les heures de service ainsi que sur l’offre, soit le menu, est indispensable, et offre aussi l’opportunité de faire enfin table rase du passé dans de nombreux établissements. C’est le seul moyen d’améliorer ladite rentabilité du personnel. Engager des travailleurs et les payer alors qu’il n’y a aucune activité et qu’aucun chiffre d’affaires n’est généré est beaucoup trop coûteux.

La réduction de l’horaire de travail est indispensable à la survie

Après que les premiers établissements de restauration ont pu rouvrir, il était clair que le service de midi générait un résultat plutôt mauvais. De nombreux postes de travail étaient toujours partiellement inoccupés en raison du télétravail généralisé. La demande est donc encore difficile à prévoir. C’est pourquoi les décisions doivent être prises à courte échéance. Les établissements risquent sinon de mettre la clé sous la porte. Les propriétaires et gestionnaires d’établissement peuvent réagir rapidement et planifier le personnel de manière flexible grâce à la possibilité de recourir à la réduction de l’horaire de travail. Il est clair que sans cette solution, ce serait la catastrophe.
Concernant les coûts fixes, le loyer est le principal poste de dépense. Et si le chiffre d’affaires diminue, les coûts fixes et notamment les loyers augmentent énormément en proportion. Malheureusement, de nombreux propriétaires étaient et ne sont toujours pas disposés à concéder une réduction de loyer. Le monde politique doit se saisir de la question, car de nombreux établissements ne peuvent pas survivre à long terme sans une réduction substantielle du loyer. De plus, ce sont précisément les établissements très bien fréquentés avant la crise qui sont le plus touchés par les restrictions de capacité d’accueil. Il s’agit en outre d’établissements qui ont souvent un emplacement privilégié et qui, de ce fait, paient un loyer élevé.

Le comportement en matière de consommation de la clientèle des restaurants est et continuera d’être compliqué à prévoir. Il est toutefois possible de conclure que les clients restent a priori moins de temps dans un restaurant, se font plaisir avec un plat ou un vin plus cher et privilégient les options régionales, de saison et faites maison. Grâce à l’outil de budgétisation de Gastroconsult, les restaurateurs peuvent déterminer en peu de temps ce qui est rentable et ce qui ne l’est pas, et traverser la crise avec une certaine sécurité.

 

Bernhard Zihlmann
Directeur régional
Responsable du siège de Berne
lic. iur.
Expert-comptable diplômé