La question du mode de paiement dans l’hôtellerie-restauration n’a rien de nouveau, mais elle prend aujourd’hui une importance toujours plus croissante.

Entre l’attrait du cashless – où les paiements se font exclusivement de manière électronique – et la tradition du cash only – où, au contraire, seuls les paiements avec billets et pièces de monnaie sont acceptés –, chaque modèle entraîne des conséquences positives et négatives très concrètes. Le choix n’est pas neutre: il impacte à la fois la rentabilité et l’image de l’établissement, mais aussi l’expérience et le confort du client.

Le point de vue du restaurateur

 Le cashless s’impose par sa relative rapidité et sa simplicité. Les encaissements sont fluides, les erreurs de caisse sont censées disparaître, la comptabilité se simplifie partiellement. A cela s’ajoute une sécurité renforcée: l’absence d’argent liquide réduit considérablement les risques de vol ou de malversations internes. Enfin, il renforce l’image d’un établissement moderne, en phase avec une clientèle connectée. Mais ces atouts s’accompagnent defragilités. Les commissions ponctionnent chaque transaction, ce qui réduit les marges déjà étroites du secteur. Et cet argent ne reste pas dans l’économie locale: il alimente en grande partie les réseaux financiers internationaux. A cela s’ajoute une dépendance totale à la technologie: une panne de terminal ou une coupure de réseau peut bloquer les encaissements et causer des pertes immédiates. Dans les zones mal désservies, le modèle devient même aléatoire. Le cash, à l’inverse, permet de conserver chaque franc encaissé, sans prélèvement externe. Au-delà de l’avantage direct pour le restaurateur, cela favorise donc aussi une circulation locale de la monnaie, qui profite à l’économie régionale. Le cash peut en outre renforcer l’image d’une maison traditionnelle et familiale. Mais il exige une gestion scrupuleuse: manipulations quotidiennes, dépendance à la proximité d’un bancomat ou d’un guichet postal, risques d’erreurs ou de malversations, comme cela a été évoqué plus haut.

L’impact pour le client

Pour le consommateur, il est essentiellement question de marketing: quelle image souhaitez-vous donner à vos clients? Comment ces derniers perçoivent-ils les choix opérés et ceux-ci sont-ils susceptibles de les influencer lors du choix d’un établissement? Enfin, si vous avez opté pour le cash only, le client est-il prévenu à l’avance ou ce dernier pourra-t-il simplement retirer l’argent comptant à proximité?

S’il faut faire un choix

En conclusion, hormis dans des situations bien particulières, il est raisonnable de privilégier une approche hybride, combinant espèces et paiements électroniques. Cette flexibilité réduit les risques liés au cash, tout en évitant une dépendance exclusive au numérique. Les problématiques actuelles des pourboires et du partage de la note en fin de repas entre convives influencent immanquablement le sujet. La solution hybride permet surtout d’adapter la politique de paiement au profil de la clientèle et aux réalités locales, un enjeu stratégique pour la pérennité d’un établissement.

3 conseils pour limiter les frais du cashless

1. Négocier avec son prestataire
Les commissions ne sont pas figées. Il est possible d’obtenir de meilleures conditions, surtout si le volume de transactions est élevé.
2. Comparer régulièrement les offres
Le marché des terminaux et des prestataires évolue vite. Une comparaison annuelle peut révéler des solutions plus avantageuses.
3. Fixer un montant minimum pour les paiements par carte
Dans un secteur où le ticket moyen est bas, cette pratique permet d’éviter que des achats très modestes soient grevés par des commissions disproportionnées

Auteur: CLAUDE BABEY
Directeur de succursale
BSc économiste d’entreprise
Gastroconsult Saignelégier