Die Gastronomie in der Schweiz steht unter grossem Kostendruck. Steigende Preise für Lebensmittel, Energie und Mieten belasten die Betriebe zunehmend. Gleichzeitig zeigen sich die Gäste sensibel gegenüber Preiserhöhungen.
Für viele Restaurants stellt sich deshalb die Frage: Wie lässt sich die Rentabilität verbessern, ohne an Qualität, Service oder Erlebnis zu sparen?

Eine oft unterschätzte, aber sehr wirkungsvolle Methode ist das Menu-Engineering. Damit wird die Speisekarte nicht nach Bauchgefühl, sondern nach betriebswirtschaftlichen Kriterien gestaltet.

Beim Menu-Engineering werden alle Gerichte einer Karte anhand von zwei Kennzahlen analysiert:

1. Beliebtheit: Wie oft wird ein Gericht verkauft?
2. Deckungsbeitrag: Wie viel Gewinn bleibt nach Abzug der Warenkosten übrig?

Der Deckungsbeitrag zeigt, welchen finanziellen Beitrag ein Gericht tatsächlich zur Deckung der Fixkosten, beispielsweise Miete, Löhne oder Energie, leistet. Zusätzlich lohnt es sich, den Zeitaufwand in der Küche zu berücksichtigen. Ein Gericht mit hohem Materialeinsatz und langer Zubereitungszeit kann unterm Strich wenig attraktiv sein, selbst wenn es bei den Gästen beliebt ist.

Die vier Kategorien des Menu-Engineering

Die Analyse ermöglicht eine Einteilung der Gerichte in vier Kategorien:

• Stars (Sterne) Beliebt und profitabel – die Aushängeschilder des Betriebs, die gepflegt und gefördert werden sollten.
• Plough Horses (Ackergaul) Beliebt, aber margenschwach – hier ist es sinnvoll, Wareneinsätze oder Preise anzupassen.
• Puzzles (Rätsel) Profitabel, aber wenig bestellt – oft genügt eine bessere Platzierung oder Vermarktung.
• Dogs (Hunde) Weder beliebt noch profitabel – sie belasten Küche, Einkauf und Karte ohne echten Mehrwert.
  

Dieses Beispiel verdeutlicht: Das Zürcher Geschnetzelte ist ein «Star» – beliebt und mit attraktivem Deckungsbeitrag. Die hausgemachte Trüffel-Pasta ist zwar sehr beliebt, bindet aber viel Arbeitszeit und ist margenschwach, ein typischer «Ackergaul». Das vegane Curry könnte mit gezielter Kommunikation besser laufen, denn es ist profitabel, wird aber zu selten bestellt: «Puzzle». Der Quinoa Salat mit Mango hingegen erweist sich als «Dog»: teure Zutaten, geringe Nachfrage und schwache Marge machen ihn
betriebswirtschaftlich unattraktiv.

Die Vorteile von Menu-Engineering

Der grosse Vorteil von Menu-Engineering: Die Optimierung der Karte steigert die Profitabilität, ohne dass die Gäste das Gefühl haben, bei ihnen werde gespart. Statt an Service oder Qualität zu kürzen, wird das Angebot intelligenter gestaltet: Die Küche arbeitet effizienter, die Karte wird klarer, und der Betrieb erwirtschaftet mehr Gewinn.

Professionelle Umsetzung & Unterstützung

Doch die Erfahrung zeigt: Der Teufel steckt im Detail. Für eine nachhaltige Wirkung braucht es eine saubere Datenerhebung, korrekte Kalkulationen und eine professionelle Interpretation der Ergebnisse. Genau hier ist die Expertise entscheidend.

Die Unternehmensberater von Gastroconsult unterstützen Restaurants und Hotels in der Schweiz bei der professionellen Anwendung von Menu-Engineering, von der Datenerhebung über die Analyse bis hin zur praktischen Umsetzung. Ob ein kleines Lokal, ein mittelgrosser Betrieb oder eine Hotelkette: Gastroconsult hilft, aus Zahlen klare Handlungsempfehlungen abzuleiten und Strategien zu entwickeln, die sofort Wirkung zeigen. So wird die Speisekarte nicht nur zum Aushängeschild für die Gäste, sondern auch zum strategischen Erfolgsinstrument für die Rentabilität.

Autor: Peter Neuhaus, Leiter Unternehmensberatung Region West, Gastroconsult
Quelle: GastroJournal Juni 2026