Die neue Dorfbeiz bezieht ihr Fleisch direkt vom benachbarten Biohof. Das hippe Restaurant in der Stadt lässt den Sterne-Koch eines befreundeten Betriebs für einen Abend bei sich kochen. Und das Hotel in den Bergen inkludiert den Skipass der lokalen Bahnen gleich in die Buchung. Das sind nur drei von unzählig vielen Beispielen, wie Kooperation im Gastgewerbe heute gelebt wird. Die Beweggründe mögen unterschiedlich und vielschichtig sein. Das Prinzip, das ihnen zugrunde liegt, ist aber immer dasselbe: Es geht darum, eine Win-win-Situation zu schaffen.

Eine wirtschaftliche Notwendigkeit

Für Enzo Pontoriero, den Geschäftsführer der führenden Schweizer Gastronomieberaterin Gastroconsult, geht es bei Kooperationen aber nicht nur darum, neue Umsätze zu erschliessen. Sondern schlicht um wirtschaftliche Notwendigkeit. «Weil die steigenden Aufwände oft nicht voll auf den Gast überwälzt werden können, müssen die Betriebe Wege finden, um die Produktivität zu steigern oder Kosten zu senken. Hier können Kooperationen eine wichtige Rolle spielen.» Es sind denn auch nicht nur die angebotsorientierten Bereiche, sondern auch jene im Hintergrund, die sich aufdrängen – und die schon heute verbreitet sind. Im Einkauf, im Marketing und im Personalwesen.

So gibt es im Bereich Einkauf Anbieter, die die Einkäufe ihrer Kunden bündeln und so optimierte Preise bei den Lieferanten aushandeln können. Die Einkaufsgemeinschaft «WIN» zum Beispiel. Im Marketing findet man dagegen Zusammenschlüsse wie etwa die Gilde der etablierten Gastronomen. Im bereits 1954 gegründeten Verein vermarkten unter dem Brand «Gilde» fast 300 inhabergeführte Restaurants gemeinsam Werte und Qualitäten.

Auch im Personalwesen wird bereits fleissig kooperiert. So wurde unter der Leitung der Fachhochschule Graubünden die Sharing-Plattform «job2share» lanciert. Rund 20 teilnehmende Betriebe aus Graubünden und Tessin bieten ihren Mitarbeitenden so Jobs zur Überbrückung der Off-Saison an.

Natürlich funktioniert das nicht immer nur problemlos. Führt eine Gruppe zwei räumlich nahe beieinanderliegende Restaurants und setzt auf Personalrotation, entsteht nicht nur ein hoher Koordinationsaufwand – auch für die Mitarbeitenden kann dies schnell herausfordernd werden. Hier sind kleinere Verbünde gegenüber grösseren Ketten mit einer klaren und einheitlichen Unternehmenskultur klar im Nachteil. Das wohl grösste Risiko sieht Gastroconsult-Geschäftsführer Enzo Pontoriero aber schlicht und einfach darin, den falschen Partner zu wählen. Wenn bei diesem irgendetwas schiefläuft, kann das sehr schnell negativ aufs eigene Image abfärben.

Die Skepsis der Gastronomen

Tatsächlich tun sich in der Gastronomie denn auch immer noch überraschend viele schwer damit, sich auf Zusammenarbeiten einzulassen. «Insbesondere Individualgastronomen zeigen sich oft eher verschlossen und skeptisch», sagt Enzo Pontoriero. Zwar seien sie im Grundsatz kooperationsbereit, dabei aber sehr wählerisch. «Vielleicht bräuchte es vermehrt ein Vorgehen nach dem Trial-and-Error-Prinzip.»

An guten Beispielen und auch an Möglichkeiten fehlt es nicht. Neben den erwähnten Einkaufs-, Marketing- und Personalkooperationen gibt es Betriebe, die noch weiter gehen: Im Berner Oberland zum Beispiel haben fünf Familienbetriebe vor zehn Jahren die Kooperation Swiss Alpine Hotels gegründet, in der sie sogar eine gemeinsame Unternehmensentwicklung anstreben.

Auch das Potenzial für Kreativität sieht Enzo Pontoriero gegeben – namentlich im Cross-Selling. Dabei können sich Restaurants und Hotels mit Lieferanten und Betrieben aus anderen Branchen zusammentun, um ein gemeinsam definiertes Zielpublikum anzusprechen. «Wieso soll ein Restaurant nicht mit einer Boutique kooperieren? Oder eine Bar mit einem Fitness club? Rund um das Thema Gesundheit ist vieles möglich», findet Enzo Pontoriero.

Neue Technologien ermöglichen Neues

Klar ist, dass der stetig steigende Kostendruck in Zukunft zu mehr Kooperationen führen wird. Weil sich gleichzeitig auch die Digitalisierung und die Automatisierung rasant beschleunigen, wird dieser Trend weiter verstärkt. «Die Technik wird Dinge möglich machen, die früher nicht so einfach gewesen wären», bringt es der Gastroconsult-Geschäftsführer auf den Punkt. Er denkt auch an Loyalitätsprogramme, die mehrere Gastronomiebetriebe auch branchenübergreifend zusammen betreiben können. Bereits heute gibt es Lösungen wie jene von «Wallet-Ticket.ch», in der Treuekarten einfach im Smartphone hinterlegt werden können.

Kooperationen mögen zwar kein Allheilmittel sein, aber doch ein Werkzeug, um das man über lang und kurz nicht mehr herumkommt. In Zeiten steigender Herausforderungen gilt im Gastgewerbe nämlich dasselbe wie überall im Leben: Gemeinsam gehts leichter.

Enzo Pontoriero, Geschäftsführer Gastroconsult
Veröffentlich in «Durst» Das Gastronomie-Magazin von Feldschlösschen
(Ausgabe November 2025)