Ein oft unterschätztes Werkzeug

Der Forecast – ein leider noch zu selten genutztes Instrument in der Gastronomie und Hotellerie. Dabei ist er kein kompliziertes Controlling-Tool, sondern ein praktischer Begleiter im Alltag: eine vorausschauende Finanzplanung für die nächsten drei bis vier Wochen. Ziel ist es, Umsätze, Kosten und Ergebnisse realistisch einzuschätzen, um Liquidität zu sichern, fundierte Entscheidungen zu treffen – und ruhig(er) zu schlafen.

Ein Forecast ist dabei keine starre Planung, sondern eine laufend aktualisierte Einschätzung, die auf Basis von Vergangenheitswerten, Trends, aktuellen Buchungen/Reservierungen, Marktentwicklungen und der Personalsituation erstellt wird.
Wer einen Forecast nur auf Basis von Vorjahreszahlen erstellt, läuft Gefahr, die Realität zu verfehlen. Denn es sind oft die sogenannten Soft-Factors, die entscheidend sind: Zu diesen Zählen unter anderem Änderungen zum Gäste- und Konsumverhalten, saisonale und lokale Einflüsse, Reputation und Marketing, Änderungen im Umfeld (z. B. die Eröffnung eines neuen Betriebes) und aber auch Änderungen betreffend Recht und Vorschriften. Ein weiterer, sehr wichtiger und bei einem Forecast oft unterschätzter Faktor betrifft das Personal und deren Stimmung. Zufriedene, ausgeglichene und motivierte Mitarbeitende verkaufen oft mehr und besser (Cross- und Upselling). Die authentische Freundlichkeit hat einen grossen Einfluss auf das Gästeerlebnis und führt direkt zu Weiterempfehlungen und wiederkehrende Gäste.

Der Forecast ist somit nicht «nur» ein Blick in die Zukunft was die Liquidität bzw. Gewinn oder Verlust betrifft. Vielmehr dient er als solide und kurzfristige Entscheidungsgrundlage für die Planung des Personals, eventuelle Anpassungen der Öffnungszeiten und Änderungen des Angebotes, um einem finanziellen Engpass entgegensteuern zu können. Auch die Entscheidung über die Notwendigkeit einer kleineren Investition steht mit einem Forecast auf einer soliden Basis.
Gerade kleine und mittlere Betriebe verzichten oft auf einen Forecast, weil er vermeintlich zu aufwendig wirkt. Doch in Wahrheit ist der Aufwand gering – und der Nutzen dafür umso grösser. Es braucht kein komplexes Tool, sondern lediglich einen systematischen Blick auf das, was vor dir liegt.

Gerne beraten und unterstützen wir Sie, einen auf Ihren Betrieb ausgerichteten Forecast zu erstellen.

Autor: 
Corsin Biert
Mandatsleiter Unternehmensberatung 
Gastroconsult Zürich