Samstag, 25. Juni 2022

Das Restaurant der Zukunft: Wie die Pandemie unsere Gastronomie prägt

In den vergangenen beiden Jahren hat die Corona-Pandemie unsere Branche vor unzählige Herausforderungen gestellt. Restaurants auf der ganzen Welt wurden gezwungen, neue Wege zu finden, ihre Gäste zu bedienen. Das Virus hat Trends beschleunigt, zu neuen Verhaltensweisen bei den Gästen geführt und die Gastronomie nachhaltig verändert. Viele Gastronominnen und Gastronomen fragen sich nun, wie es nach Corona weitergeht, worauf es ankommt und ob es eine neue Ausrichtung braucht. Berechtigte Fragen, auf die es grundsätzlich keine pauschal gültigen Antworten gibt. Dennoch möchte ich einen Blick in die Zukunft wagen und ein paar Gedanken zu diesem Thema teilen – ganz ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Herzliche Gastgeber und authentische Erlebnisse

Restaurantbesuche und der soziale Austausch sind zwei der meistgenannten Antworten auf die Frage, was den Schweizerinnen und Schweizern während der Corona-Zeit am meisten gefehlt hat. Dass wir wieder mehr ausgehen und geniessen werden, ist somit gewiss. Dies ist eine riesige Chance für die Gastronomie, die wir unbedingt packen sollten. Die Gäste werden zukünftig aber nicht nur ein Restaurant besuchen, um sich zu verpflegen. Das können sie dank den unzähligen neuen Take-away- und Delivery-Angeboten auch Zuhause. Vielmehr geht es ihnen bei einem Restaurantbesuch darum, soziale Kontakte zu pflegen, sich etwas zu gönnen, dem Alltag kurz zu entfliehen und etwas Besonderes zu erleben. Bei mir persönlich trägt das Kulinarische selten alleine dazu bei, dass mein Restaurantbesuch zu einem Erlebnis wird. Klar, das Essen muss schmecken, gut zubereitet sein und entsprechend mit dem Preis-Leistungsverhältnis übereinstimmen. Aber meiner Meinung nach sind dies «Hygienefaktoren»: Umstände, die ich als selbstverständlich erachte. Was mein Restaurantbesuch zu einem unvergesslichen, positiven Erlebnis macht, sind ganz klar die Menschen vor Ort. Treffe ich auf gelangweilte, unmotivierte Mitarbeitende, die mich kaum beachten? Oder auf herzliche Gastgeber, die vor Begeisterung strahlen und mir sofort das Gefühl geben, willkommen zu sein? Kommt dann noch ein authentischer Spruch, eine persönliche Empfehlung, eine interessante Geschichte über die Produzenten oder ein Gericht, erlebe ich bereits mein erstes Highlight. Erlaubt mir noch eine kleine Zusatzbemerkung am Rande: Als Gastgeber tut man gut daran, nicht dauernd über Corona zu reden oder sich über die schlechten Zeiten zu beklagen. Lassen wir das Vergangene vergangen sein und bieten wir unseren Gästen wieder eine schöne Zeit mit kulinarischen Highlights. Eine weitere wichtige Rolle im Zusammenhang mit Erlebnissen spielen für mich unsere fünf Sinne. Deshalb sollte nebst dem Schmecken auch dem Sehen, Hören, Riechen und Fühlen Aufmerksamkeit geschenkt werden. Ein klares Design-Konzept, stimmige Musik, ein passender Duft und unterschiedliche Texturen bei den Gerichten oder ein Materialienmix bei der Einrichtung tragen zu einem harmonischen Rundum-Erlebnis bei. Mir wurde einmal gesagt, dass ein gutes Restaurantkonzept wie eine eigene Persönlichkeit sein sollte: Es hat nicht nur einen Namen, sondern auch eine eigene Sprache, einen eigenen Duft, einen eigenen Stil, einen eigenen Auftritt. All dies sollte harmonieren, damit sich am Schluss eine authentische, unverkennbare Identität ergibt. Diese Analogie finde ich sehr nachvollziehbar und ist mir bis heute geblieben.

Beim Personalmanagement ist Innovation gefragt

Herzlichkeit und Charme helfen, eher mal einen Fehler zu verzeihen. Wenn jedoch die Mitarbeitenden jede Bestellung falsch aufnehmen oder nicht einmal wissen, was sie gerade servieren, hilft auch die netteste Servicemitarbeiterin nicht mehr. Eine Herausforderung, die uns aktuell alle beschäftigt – und die ich keineswegs schön reden will – ist der akute Fachkräftemangel. Es ist schwieriger denn je, qualifizierte Leute für die Gastronomie zu finden. Aufgrund der angeordneten Schliessungen mussten sich viele Arbeitnehmende neue Jobs in anderen Branchen suchen. Dabei haben sie festgestellt, dass es auch anders geht: einfacher, mit mehr Wertschätzung, mehr Lohn und mehr Freizeit – sogar am Wochenende. Ich bin jedoch fest der Überzeugung, dass es dennoch möglich ist, gute Mitarbeitende zu finden und diese zu halten. Insbesondere bei der jüngeren Generation geht es nicht nur um den Lohn. Sie legt viel mehr Wert auf Sinnhaftigkeit, flache Hierarchien sowie Mitgestaltungs- und Entwicklungsmöglichkeiten. Neue Ansätze und innovative Ideen sind gefragt. Beispielsweise Arbeitszeiten oder Teilzeitmodelle, die mit den individuellen Bedürfnissen der Mitarbeitenden und ihrer Work-Life-Balance übereinstimmen. Warum es nicht einfach einmal mit einer 4-Tage-Woche versuchen? Oder es den Mitarbeitenden selber überlassen, wer wann welchen Dienst übernimmt? Zudem sollte man sich folgende Fragen überlegen: Welche Qualifikationen benötigt die zu besetzende Stelle wirklich? Wie agiere ich agil bei einem Mangel an Fachkräften? Auf welche Personengruppen kann ich alternativ auf dem Arbeitsmarkt zurückgreifen? Wie balanciere ich die Wertschätzung zwischen ungelernten und gelernten Mitarbeitenden, um eine 3-jährige Ausbildung nicht «überflüssig» aussehen zu lassen? In diesem Zusammenhang kommt der Schulung der Mitarbeitenden eine wichtige Rolle zu: Restaurants müssen in der Lage sein, neue und sogar ungelernte Arbeitskräfte so effizient wie möglich auszubilden. Ebenfalls erachte ich es als zentral, auf die einzelnen Interessen und Fähigkeiten der Mitarbeitenden einzugehen. Vielleicht ist ja die Köchin in ihrer Freizeit eine leidenschaftliche Bloggerin? Dann könnte man ihr das Social Media Marketing für das Restaurant überlassen. Regelmässig sollten auch Entwicklungsmöglichkeiten aufgezeigt und besprochen werden, um langfristige Perspektiven zu schaffen. Je mehr sich die Mitarbeitenden einbringen, mitreden und mitgestalten können, umso glücklicher sind, umso motivierter arbeiten und umso länger bleiben sie. Und das spüren auch die Gäste.

An den richtigen Orten sparen

Oft beobachte ich, dass Gastronomiebetriebe am falschen Ort sparen, wenn es nicht mehr so gut läuft. Die Handlungsmöglichkeiten sind eigentlich ganz banal, denn es gibt zwei Hebel: Umsatz steigern oder Kosten senken. Auf die Kosten hat man normalerweise einen direkten Einfluss und spürt schnell einen Effekt. Beim Umsatz wird es schon etwas schwieriger und man braucht etwas mehr Geduld, obwohl ich der Überzeugung bin, dass hier die nachhaltigeren Resultate erzeugt werden. Wird jedoch dort gespart, wo es der Gast direkt spürt – insbesondere bei der Qualität der Speisen oder den Mitarbeitenden – beginnt ein Teufelskreis, aus dem man nur schwer wieder herausfindet. Restaurants gibt es heute fast überall wie Sand am Meer. Warum sollte ein Gast also erneut sein Vor-Corona-Lieblingslokal besuchen, wenn er nun für denselben – oder sogar einen höheren Preis – eine schlechtere Qualität bekommt? Sinnvoller wäre es, dort zu sparen, wo es für den Gast nicht ganz so offensichtlich ist. Ein gutes Beispiel zur Kostensenkung ist die Reduktion von Lebensmittelabfällen, sei dies durch eine bessere Kalkulation, eine strikte Erarbeitung der Speisen unter Einhaltung von Rezepturen oder dem Anbieten von grossen und kleinen Portionen. Das Schöne hierbei: es hat nicht nur einen positiven Einfluss auf die Warenaufwände, sondern auch auf die Umwelt. Ebenfalls zahlt sich der Einsatz von intelligenten und energieeffizienten Kochgeräten mittel- und langfristig aus. So können nicht nur Energiekosten gesenkt, sondern auch Mitarbeitende von banalen Arbeiten entbunden und effizienter eingesetzt werden. Die Optimierung der Öffnungszeiten ist eine weitere Möglichkeit, die betriebliche Effizienz zu erhöhen. Die Pandemie hat uns quasi gezwungen, die Öffnungszeiten zu verkürzen und gleichzeitig gezeigt, dass es auch anders geht. Der Betrieb muss nicht immer geöffnet haben, nur weil «man es halt immer schon so gehandhabt hat». Das Verständnis der Gäste diesbezüglich ist seit den drastischen Einschnitten aufgrund von Corona so hoch wie noch nie. Dies sollte als Chance genutzt werden, alte Muster zu überdenken und den Mut zu haben, auch mal früher zu schliessen oder später zu öffnen, Betriebsferien zu machen oder einen Ruhetag einzuführen. Immer vorausgesetzt, dass es betriebswirtschaftlich Sinn macht. Im besten Falle wirken sich optimierte Öffnungszeiten nicht nur positiv auf die Rentabilität, sondern auch auf die Zufriedenheit der Mitarbeitenden aus, indem sie beispielsweise einen fixen freien Tag bekommen oder nicht mehr die letzte Stunde vor Betriebsschluss «absitzen» müssen. Schliesslich sehe ich grosses Potenzial bei der Speisekarte. Bei einer erfolgreichen Speisekartengestaltung geht es darum, hochprofitable, sehr gefragte Angebote aufzunehmen und diese attraktiv zu inszenieren. Dabei kommt der Gestaltung, den Texten und der Preisstrategie eine zentrale Bedeutung zu. In Bezug auf den Umfang ist weniger mehr: Kleinere Speisekarten, bei denen möglichst viele Synergien zwischen den eingesetzten Produkten genutzt werden, sparen Kosten und lassen sich auch mit weniger Mitarbeitenden umsetzen. Eine smarte Speisekarte kann so Lebensmittelkosten als auch -abfälle senken und gleichzeitig den Umsatz steigern.  

Lokale Superhelden und einheimische Exoten

Die Foodtrendforscherin Hanni Rützler hat es in ihrem letzten Food Trend Report auf den Punkt gebracht: Lokale und regionale Lebensmittel haben seit dem Lockdown einen Boost erlebt und während der Isolation Nähe und Verbundenheit ermöglicht. Noch nie war so viel Verständnis und Solidarität für unsere einheimischen Produzentinnen und Produzenten vorhanden. Immer öfters trifft man im Hofladen nun aber auch auf exotische Produkte. Diese werden neu auch in unseren Breitengraden angebaut und kompensieren den einen oder anderen coronabedingten Urlaubsausfall, indem sie das Fernweh –  zumindest ein bisschen – mindern. Sowohl die lokalen Lebensmittel als die einheimischen Exoten sind aufgrund kurzer Transportwege nachhaltig und dank Saisonalität richtige Geschmacksbomben. Zudem liefern sie viel Content für gutes Storytelling, was sich wiederum positiv auf das Gästeerlebnis auswirkt. Und wenn die Preise für Rohstoffe und Lebensmittel in den kommenden Monaten steigen, ist das Verständnis seitens Gäste für eine Preiserhöhung auch eher da. Schliesslich handelt es sich um lokale Produzenten aus der Nachbarschaft, die unterstützt werden, und keine namenslosen Grosskonzerne, die ihre Aktionäre zufrieden stellen müssen. Lokale Superhelden und einheimische Exoten auf der Speisekarte sind eine einfache Möglichkeit, sich als nachhaltiger, lokal verbundener und innovativer Gastronomiebetrieb zu positionieren.

In moderne Technologien investieren

Die Pandemie hat der Digitalisierung einen enormen Schub verpasst, insbesondere auch in der Gastronomie. Tischreservationstools, intelligente POS-Systeme, Technologien für mobile Bestellungen oder solche am Tisch, digitale Angebotskarten, Self-Order- und Self-Checkout-Kioske, kontaktlose Bezahlmöglichkeiten, Personalplanungs-, Bestands-, Rezeptierungs- und Menüverwaltungstools: Die Möglichkeiten, Einsatzgebiete und Angebote sind so vielseitig, dass man schnell mal den Überblick verlieren kann. Und dann sollte möglichst alles noch untereinander vernetzt sein, um allen Anforderungen nachkommen und die Komplexität der vielen Arbeitsabläufe reduzieren zu können. Dennoch ist es aus meiner Sicht unumgänglich, sich mit dem Thema Digitalisierung auseinander zu setzen. Denn richtig eingesetzt helfen moderne Technologien nicht nur Betriebsabläufe zu automatisieren, Transaktionen schneller abzuwickeln, neue Gästegruppen zu erreichen oder Gewinnmargen zu steigern. Sie tragen insbesondere zu einem verbesserten Gästeerlebnis bei, wenn die eingesparte Zeit dort eingesetzt wird, wo sie die grösste Wirkung erzielt: beim persönlichen Kontakt mit dem Gast. Ein weiterer nicht zu unterschätzender Vorteil moderner Technologien ist der Sicherheitsaspekt. So sind die Möglichkeiten, einen Tisch im Voraus zu reservieren, um Warteschlangen zu vermeiden, ein QR-Code am Tisch, um auf die Online-Speisekarte zuzugreifen oder eine App zum Bestellen und Bezahlen wichtige Beweggründe für einen sicheren Restaurantbesuch. Restaurants, die konkurrenz- und zukunftsfähig bleiben wollen, sollten sich auf diese neue Realität einstellen und für sie sinnvolle Technologien einsetzen.

Take-away, Delivery und Online-Bestellungen ermöglichen neue Absatzmärke

Bereits vor der Pandemie befanden sich Bestellungen zum Mitnehmen und Food-Lieferdienste in einem Aufwärtstrend. Durch das Einsetzen der Pandemie wurde dieser Trend nochmals deutlich verstärkt. Zudem war es dank dieser Formate vielen Gästen möglich, weiterhin die lokale Gastronomie zu unterstützen. Heute ist es selbstverständlich, dass man sich Essen nach Hause oder an den Arbeitsplatz liefern lässt oder im Restaurant etwas zum Mitnehmen holt. Das Restauranterlebnis hebt man sich für einen besonderen Abend mit Freunden auf. Restaurants sollten auf jeden Fall prüfen, ob sich das Anbieten von Take-away oder Delivery lohnt, indem ein Mehrwert für bestehende Gäste geschaffen oder ein neues Gästesegment erschlossen werden kann. Je länger je mehr nehmen nämlich auch branchenfremde Player wie lokale Bäckereien oder Supermärkte der Tagesgastronomie das Geschäft weg. Wichtig erscheint mir bei Delivery, dass die zusätzlich anfallenden Kosten genau analysiert werden, damit die Gesamtrechnung aufgeht. Insbesondre bei externen Lieferdiensten können die Gebühren ins Gewicht fallen. Auch darf die Nachhaltigkeit, insbesondere im Packaging-Bereich, nicht ausser Acht gelassen werden. Da sich das Konsumentenverhalten weiterhin in Richtung Convenience und Schnelligkeit verlagert, bin ich überzeugt, dass die Wichtigkeit von Online-Bestellungen in der Gastronomie weiterhin zunehmen wird. Moderne Apps oder Web-Shops ermöglichen unkomplizierte und fehlerfreie Bestell- und Bezahlvorgänge, die unabhängig von Zeit, Ort und anwesenden Mitarbeitenden erfolgen können. Richtig und anwenderfreundlich programmiert, generieren Online-Bestelltools Zusatzeinnahmen und binden Gäste. Vom Bestellvorgang über die Bezahlung bis hin zur Bereitstellung oder Lieferung, das Erfolgsrezept besteht darin, den Usern eine nahtlose und anwenderfreundliche Customer Journey sowie ein durchgängiges und authentisches Erlebnis zu bieten.

Nutzen von Chancen und Mut für Veränderungen

Um weiterhin erfolgreich und zukunftsfähig zu sein, müssen Restaurants heute mehr denn je agil bleiben, sich den Umständen entsprechend schnell anpassen und dabei stets die Gästebedürfnisse im Auge behalten, um das Gästeerlebnis kontinuierlich zu verbessern. Rückblickend bin ich überzeugt, dass die Corona-Pandemie die Gastronomie nicht nur vor grosse Herausforderungen gestellt, sondern uns auch neue Chancen ermöglicht hat. Diese gilt es nun zu ergreifen, indem wir anfangen, spielerisch kreativ und innovativ zu werden und auch einfach einmal den Mut aufbringen, etwas Neues auszuprobieren. Sicherlich keine leichte Aufgabe, aber durchaus machbar, wenn man mal einen ersten Schritt wagt. Sollte dabei externe Hilfe nötig sein, unterstützen mein Team und ich jederzeit gerne: Von konzeptionellen Beratungen, der Erstellung von Businessplänen über Prozessanalysen bis hin zu Gutachten, Vermietungen, Verkäufe, Verträge und Nachfolgelösungen finden wir gemeinsam eine nachhaltige Lösung.

In diesem Sinne wünsche ich euch allen weiterhin viel Freude an eurer Arbeit sowie Inspiration und Mut für innovative Veränderungen.