Das geht den Studierenden des G1-Gastro-Grundseminars (inklusive Wirtepatent) oder des G2-Gastro-Betriebsleiterseminars von GastroSuisse zu Beginn nicht viel anders. Benjamin Schreiber (43), seit 2019 Direktor und Sitzleiter Gastroconsult St. Gallen, kennt das Problem. Er doziert schon mehrere Jahre und unterrichtet aktuell am G1 in St. Gallen das Modul «Einführung ins Rechnungswesen und Kennzahlen». Am ersten Kurstag fragt er die Studierenden jeweils: «Wer hat Freude an Zahlen?» Etwa sechs von zwanzig Leuten strecken auf. Zweite Frage: «Wer hat Freude an Buchhaltung?» Da streckt vielleicht noch einer auf. «Das ist die Ausgangslage», sagt Schreiber. Primär geht es im G1 darum zu erklären, was Buchhaltung überhaupt ist, wie man Kennzahlen liest und interpretiert, was sie über das Unternehmen aussagen und wie sie in der Praxis anwendbar sind. Die meisten G1-Teilnehmenden haben noch keinen eigenen Betrieb, sondern arbeiten in einem grösseren Unternehmen und möchten dort Geschäftsführer werden, andere wollen einen eigenen Betrieb eröffnen oder übernehmen.
«Gastronomen sind kreative Köpfe im Umfeld von Genuss und Lebensfreude, und ich muss ihnen ein Thema beibringen, das für Sie sehr trocken ist», sagt der Ostschweizer. «Soll und Haben? Das ist anfänglich in den Köpfen vieler Studenten als etwas Langweiliges und Abstraktes gespeichert.» Da helfen nur Beispiele aus der Praxis. Auf diese kann Schreiber als langjähriger Wirtschaftsprüfer und Treuhänder endlos zurückgreifen. Er beginnt ganz simpel anhand einer Übung mit dem eigenen Portemonnaie der Teilnehmenden, ihrem Vermögen auf der Bank, dem Besitz eines Hauses mit Hypothek und zeigt auf, wie viel Vermögen und wie viele Schulden vorhanden sind. «Das ist eine Bilanz. Alles mit Wert steht links, die Verpflichtungen rechts», sagt er. Dies erleichtert den Teilnehmenden den Einstieg, durchbricht das Abstrakte und bleibt haften. Zudem sind einprägsame Beispiele aus der Praxis essenziell, damit die Studierenden bei anderen Fällen darauf referenzieren können.
Diesen Anspruch hat auch Mirco Held (40). Er unterrichtet das Modul «Finanzen» im G2 GastroZürich und GastroLuzern. Da geht es um Betriebsbuchhaltung, Budgetierung, Liquiditätsplanung, Kalkulation. Er stellt sich in der ersten Stunde so vor: «Ich bin weder Wirtschaftsprüfer noch Treuhänder, sondern Gastronom.» Held ist gelernter Koch und Kellner, hat die Hotelfachschule Belvoirpark absolviert, Betriebsökonomie an der ZHAW Winterthur studiert und war zuletzt Regionalleiter bei Dine & Drink in Roggwil TG. Der Zürcher Weinländer ist froh, den Beruf von der Pike auf gelernt zu haben. «So kann ich ein extremes Spektrum an Praxisbeispielen bieten, denn Finanzen ist ein nicht allzu beliebtes Fach und die Thematik muss greifbar werden.»
Dazu verweist Held auf ein Beispiel zum Thema «Analyse der Erfolgsrechnung»: «Ich zeige auf, dass eine Erfolgsrechnung allein nicht reicht, sondern dass es auch eine Betriebsbuchhaltung braucht, damit der Geschäftsführer erkennt, wo eventuelle Probleme verborgen sind.» Das macht die Materie für die Teilnehmenden schmackhafter und sie denken sich leichter ins Thema ein. Dem stimmt Schreiber zu. Gastronomen seien eher kreative Menschen und haben – generell gesprochen – mit Büro und administrativen Arbeiten weniger am Hut. Da gelte es aufzuzeigen, dass die Kenntnisse auch unter dem Strich etwas bringen, etwa am Beispiel einer Erfolgsrechnung: Ein Betrieb macht knapp eine Million Umsatz mit 20 000 Franken Reingewinn. Macht man in der Kalkulation eine Preisanpassung von 2,5 Prozent, das heisst eine Stange kostet statt 4 nun 4.10 Franken. «Wie hoch steigt der Reingewinn?», fragt er. Die meisten antworten: 2,5 Prozent von 20 000 Franken, also 500 Franken. «Falsch! Ihr verlangt dies auf die eine Million Umsatz, das ergibt ein Plus von 25 000 Franken. Denn alle anderen Kosten bleiben gleich! So beträgt der Reingewinn 45 000 Franken», führt er aus. «Da staunen viele.»
Die Referenten passen das Programm auch aktuellen Situationen an. Für beide Branchenkenner nimmt die Referententätigkeit rund 10 Prozent ein, zu 90 Prozent stehen sie im praktischen Berufsalltag. Held, seit November 2020 bei Gastroconsult, sieht als Unternehmensberater in viele Betriebe hinein. Ebenso Schreiber, dessen Hauptarbeit neben Revisionen zu etwa 70 Prozent mit Treuhandmandaten von Gastronomen ausgefüllt ist. «Jahresabschlussbesprechungen terminiere ich immer auf halb zwei Uhr. So kann ich vorher im Betrieb Mittagessen und das Preisgefüge von Speise- und Weinkarte anschauen», erzählt er. Oft seien die Margen zu tief wegen kleiner Details. «Schenkt die Wirtin jedes Mal etwas mehr Wein ein, fehlen diese 10 bis 15 Prozent am Ende bei der Kalkulation!» Dies könne unter Umständen auch in Ordnung sein, wenn die Gastronomin diesen Schluck zu viel in der Kalkulation der Preise der offenen Weine einrechne. «Manchmal muss die Wirtin dies auch, weil die Mitarbeitenden – trotz anders lautender Instruktionen – zu ‹grosszügig› sind.
Mirco Held ist noch in einem weiteren Projekt involviert: GastroSuisse startet ein Pilotprojekt im G2, das sogenannte Blended Learning. «Im Kern geht es darum, sich loszulösen von der klassischen Unterrichtsstruktur», erklärt er. «Statt ausschliesslichem Präsenzunterricht wird dieser in Online-Unterricht via Zoom, Präsenzunterricht und gesteuertem Selbststudium aufgeteilt.» Held ist zuständig für das Aufgleisen des Finanzfachs. Der Pilot startet 24. November 2021. Das klassische Präsenzseminar bleibt aber im Programm. Schweizweit absolvieren pro Jahr rund 100 Personen das G2. Die Erfolgsquote ist sowohl beim G1 wie beim G2 hoch: 85 Prozent der Teilnehmenden bestehen die Abschlussprüfungen. Das ist auch eine Genugtuung für Benjamin Schreiber und Mirco Held, wenn die Studierenden am Ende das Gefühl haben, dass Buchhaltung und Finanzen doch machbar sind. Und vor allem: Dass sie den Sinn für die Praxis erkannt haben und nun im Betrieb gewinnbringend anwenden können.
Benjamin Schreiber, G1-Fachdozent sowie Direktor und Sitzleiter Gastroconsult in St. Gallen: «Ich gehe stark auf die Teilnehmenden ein, denn der Wissensstand ist zu Beginn sehr unterschiedlich.»
Mirco Held, G2-Referent und GastroconsultUnternehmensberater in Zürich : «Mein Ziel ist es, das Thema Finanzen so zu vermitteln, dass die Studierenden Freude am Thema bekommen.»
Quelle: GastroJournal
G1, G2 UND G3 SEMINARE
Die Unternehmerausbildung von GastroSuisse gibt es in drei Stufen: Das G1 Gastro-Grundseminar (inklusive Wirtepatent), das G2 Gastro-Betriebsleiterseminar und das G3 Gastro-Unternehmerseminar. Sie werden in 17 Bildungszentren der Kantonalverbände in der ganzen Schweiz durchgeführt. Bis Ende2022 sind alle Seminare zu 100 Prozent L-GAV-unterstützt.
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