Es gibt nichts Teureres als Verschwendung und unsorgfältiger Umgang mit Ressourcen. Dabei spielt es keine Rolle, ob wir hier von Mitarbeitenden, Gästen, Nahrungsmitteln, Transportwegen oder Wasser und Strom sprechen. Ein Betrieb, der auf Nachhaltigkeit setzen möchte, sollte immer alle Betriebsbereiche im Blick haben.
Laut GastroSuisse verschwendet die Gastronomie pro Jahr 210 000 Tonnen Lebensmittel, deren Verlust vermeidbar gewesen wäre. Jedes Kilo Food Waste kostet einen Betrieb 24 Franken. Hinzu kommt der verlorene Umsatz, weil die Lebensmittel nicht den Gästen serviert und verrechnet werden konnten. Rechnen Sie selbst, wie viel Umsatz Sie mit Waren im Wert von 24 Franken erzielen würden. Es lohnt sich also in vielerlei Hinsicht, bei Bestellung, Einkauf und Verarbeitung gut hinzuschauen, Verschwendung einzudämmen und auf zu grosse Bestellungen zu verzichten, damit nichts unverwertet weggeworfen werden muss. Die Jahresrechnung wird sich darüber freuen. Und mit Sicherheit hat ein Gast Verständnis, wenn aus Nachhaltigkeitsgedanken ein Gericht kurzfristig ausverkauft ist.
Nichts ist teurer als der Neukundengewinn. Es kostet Zeit, Geld und viel Geduld, weil jeder neue Gast zuerst einmal überzeugt werden muss, statt an seinen gewohnten Ort, in ein neues Lokal zu gehen. Deshalb lohnt es sich in vielfacher Hinsicht, alles für eine nachhaltige Gästestruktur zu tun. Stammgäste sind dabei am wertvollsten und sind die kostenlosen Botschafter für den Betrieb, denn sie bringen Freunde und Familie in ihr Stammlokal oder empfehlen Restaurants weiter. Eine nachhaltige Gästepflege hat somit zum Ziel, aus jedem Stammgast einen wunderbarern Botschafter für den eigenen Betrieb zu machen und aus jedem neuen Gast einen Stammgast. Hier gilt genauso: Nachhaltigkeit = Ersparnis.
Man sagt, die Mitarbeitenden sind das menschliche Kapital eines Betriebs. Nichts ist wertvoller als zuverlässige, motivierte Mitarbeitende, die lange im Betrieb bleiben und diesen sowie die Stammgäste kennen und schätzen. Das ist praktisch das menschliche Eigenkapital eines jeden Unternehmens. Der Verlust von Eigenkapital kommt in der Regel teuer: Kredite, Schulden und viele Probleme. Mitarbeitende zufrieden und über lange Zeit im Betrieb zu halten, ist damit eine Strategie der Nachhaltigkeit. Denn sie spart Kosten für Jobinserate, Zeit für Auswahl und Bewerbungsgespräche und schliesslich Zeit und Geld für die Einarbeitung.
Strom, Wasser und Öl sparen ist die einfachste Form der Nachhaltigkeit, zu der alle etwas beitragen können. Licht löschen beim Verlassen eines Raumes. Frigotüren immer gut verschlossen halten. Im Winter lieber Stosslüften als ein Fenster ständig gekippt zu halten. Kein Wasser verschwenden. Lokal und regional bestellen. Es geht darum, die Mitarbeitenden und auch die Gäste auf die vielen kleinen Möglichkeiten, nachhaltig zu handeln, aufmerksam zu machen. Damit die Motivation bei jedem Einzelnen geweckt wird, tagtäglich etwas für die Nachhaltigkeit zu tun und damit Ressourcen zu schonen und Kosten zu vermeiden.
1. Nehmen Sie sich Zeit für durchdachte und genaue Bestellungen.
2. Planen Sie Zubereitung und Verarbeitung gut, und schulen Sie die Mitarbeitenden entsprechend.
3. Machen Sie aus Ihren Stammgästen die besten Werbebotschafter für Ihren Betrieb.
4. Entwickeln Sie Strategien, wie neue Gäste zu Stammgästen werden können.
5. Investieren Sie in die eigenen Mitarbeitenden – statt teuer neue zu suchen.
6. Motivieren Sie Mitarbeitende und Gäste, zur Nachhaltigkeit beizutragen.
7. Bestellen Sie lokal und regional.
Autorin:
Désirée Schenkel
Mandatsleiterin Unternehmensberatung
Gastroconsult Bern
Diese Webseite verwendet temporäre Cookies. Mit dem Verbleiben auf dieser Webseite erklären Sie sich mit der Verwendung dieser Cookies einverstanden. Diese Cookies werden beim Verlassen dieser Webseite in Ihrem Browser wieder gelöscht. Mehr Informationen über Cookies und Datenschutz finden Sie hier: Datenschutzerklärung
