Die Coronakrise ist in aller Munde und hat unser aller Leben auf den Kopf gestellt. Nichts ist wie vorher, doch eine Krise kann auch eine Chance sein. Weichen können neu gestellt, alte Zöpfe abgeschnitten, Entscheidungen gefällt werden. Und in der Gastronomiebranche gilt mehrheitlich: nicht lange fackeln. Handeln.

Endlich ist ein Ende des Lockdowns in Sicht, endlich können Gastronomiebetriebe ihre Türen, Säle und Terrassen wieder öffnen. Doch wie haben die Unternehmen die rund zwei Monate im Ausnahmezustand überstanden und wie geht es weiter? Das neue und speziell für solche Situationen angepasste und geeignete Budgetierungstool der Gastroconsult gibt erste Antworten auf einige Fragen. Seit rund einem Monat können sich Gastroconsult-Kunden mit der neuen Software und dank den aufschlussreichen Berechnungen schlaumachen sowie entsprechende Massnahmen sofort umsetzen.

Zu Zeiten von Covid-19 zählt die Minute noch mehr als zu «normalen» Zeiten. Unter dem Strich kann gesagt werden, dass der Umsatz seit der Wiedereröffnung wider Erwarten tendenziell meist besser als ursprünglich budgetiert ausfiel. Dies können die Spezialisten auf verschiedene Faktoren zurückführen. Der Gast konsumiert im Durchschnitt mehr, beziehungsweise zu einem höheren Betrag, er gönnt sich vielleicht das Filet und den etwas teureren Wein. Restaurants können in der Zeit nach den Lockerungen auf eine bessere Auslastung als erwartet zählen. Jedoch müssen sie einige Massnahmen unbedingt umsetzen. Nicht immer waren die vom Betrieb geplanten Vorgehensweisen ausreichend.

Ein Muss: Öffnungszeiten und Angebot anpassen

Dank einer seriösen Budgetierung, können die Kosten je nach Auslastung ganz konkret und bei Bedarf aufs Neue ausgerechnet und angepasst werden. Ohne diese Software-Unterstützung wären die Kosten bei den allermeisten viel zu hoch gewesen. Insbesondere die Fixkosten werden häufig unterschätzt. Was konnten und können die Gastronomen aber ganz konkret machen, um nicht ins Messer zu laufen? Ein grundsätzliches Überdenken der Öffnungstage und Servicezeiten sowie des Angebots, also der Menükarte, ist ein Muss – und eine Chance für so manchen Betrieb endlich alte Zöpfe abzuschneiden. Nur so kann die sogenannte Mitarbeitereffizienz gesteigert werden. Denn Angestellte aufbieten und zahlen zu müssen, wenn nichts läuft und somit auch kein Umsatz erzielt wird, ist äusserst kostspielig.

Kurzarbeit ist überlebensnotwendig

Nachdem die ersten Gastronomiebetriebe wieder öffnen durften, konnte festgestellt werden, dass gerade das Mittagsgeschäft tendenziell eher schlechter lief. Viele Arbeitsplätze waren teilweise noch unbesetzt, aufgrund vermehrtem Homeoffice. Die Nachfrage ist somit noch schwieriger zu planen. Darum: Entscheidungen müssen möglichst zeitnah getroffen werden. Sonst droht das Schiff sang- und klanglos unterzugehen. Dank der Möglichkeit Kurzarbeit anzumelden, können Betriebsbesitzer und -manager bei der Personalplanung flexibel und schnell reagieren. Klar ist, ohne Kurzarbeit würde es nicht gehen.

Bei den Fixkosten ist der grösste Kostenblock die Miete. Denn sinkt der Umsatz, so steigen die Fixkosten und eben auch die Mieten im Verhältnis ins Unermessliche an. Leider waren und sind viele Vermieter nach wie vor nicht bereit eine Mietzinssenkung zu gewähren. Hier ist auch die Politik gefragt, denn sehr viele Betriebe können längerfristig ohne eine substanzielle Mietzinssenkung nicht überleben. Gerade Betriebe, welche vor der Coronakrise sehr gut besucht waren, sind von den Kapazitätseinschränkungen deutlich stärker betroffen. Zudem handelt es sich hierbei um Betriebe, die oftmals an bevorzugten Lagen liegen, und entsprechend hohe Mieten zahlen.

Das Konsumverhalten der Restaurantbesucherinnen und -besucher ist und bleibt schwierig einzuschätzen. Abschliessend kann aber zusammengefasst werden, dass die Gäste grundsätzlich weniger lang in einem Restaurant verweilen, sie sich eher das teurere Gericht oder den teureren Wein gönnen und vermehrt regional, saisonal sowie hausgemacht wählen. Dank dem Budgetierungstool von Gastroconsult können Gastronomiebetreiber innert kürzester Zeit herausfinden, was sich lohnt und was nicht, und ihren Betrieb einigermassen sicher durch die Krise führen.

Bernhard Zihlmann
Regionaldirektor
Sitzleiter Bern
lic. iur.
dipl. Wirtschaftsprüfer
Gastroconsult AG, Sitz Bern