Effizienz in Gastronomie-Betrieben

Mit Effizienz zum Erfolg

Eigentlich scheint alles perfekt zu sein. Wunderschöne Gebäude in idyllischer Landschaft im Grünen laden regelrecht zu gastronomischen Höhenflügen ein. Jedoch haben gerade solche Betriebe auf dem Land einiges zu beissen. Warum ist das so? Und wie können Gastronomen in solchen Fällen vorgehen?
Endlich haben sie die Ausbildung hinter sich und auch schon erste Erfahrungen im beruflichen Umfeld sammeln können. Sie sind motiviert und hungrig auf neue Herausforderungen. Zwei junge Gastronomen wollen es wagen: Sie wünschen sich einen eigenen Betrieb und wieso nicht einen Landgasthof? Das Projekt läuft gut und sie haben einen passenden Gastronomiebetrieb in Aussicht. Auf den ersten Blick scheint dieser bisher erfolgreich gewirtschaftet zu haben. So, oder so ähnlich könnte es sich in der Realität abspielen. Die Zeichen stehen also nicht schlecht.

Genau unter die Lupe nehmen
Trotzdem lohnt es sich allemal, ein wenig hinter die Kulissen und ein wenig tiefer in die Zahlen zu schauen. Ist dieser Landgasthof auch wirklich effizient? Kann man ihn im aktuellen Stand übergeben beziehungsweise übernehmen? Die Situation in gastronomischen Betrieben auf dem Land präsentiert sich oftmals folgendermassen: Gerade die Vorhersagbarkeit beispielsweise der Anzahl Mittagessen, die serviert wird, ist quasi ein Ding der Unmöglichkeit. Manchmal sind es nur fünf Stück, manchmal vielleicht 15 und an speziellen Anlässen zwischendurch auch mal 70 oder sogar mehr.

Ökonomisch und ökologisch arbeiten
Dies schreit nach Ressourcen und nach Planung, sofern eine solche überhaupt möglich ist. Vor allem in der Küche werden für die tägliche Arbeit mindestens drei Leute, davon eine Person für den Abwasch, gebraucht. Doch wie soll man das planen? Ist genügend Personal da, jedoch nicht ausgelastet, weil zu wenig Mahlzeiten bestellt werden, so sinkt der Umsatz, was mittel- und langfristig zu erheblichen Schwierigkeiten führen kann. Was das Personal im Service angeht, ist weniger ein Problem, da hier einfacher auf Abruf und im Stundenlohn geplant, gearbeitet und abgerechnet werden kann. Ein weiterer Aspekt ist auch die Verwertung der Esswaren, wenn doch weniger bestellt und verkauft wurde, als geplant. In der heutigen Zeit möchte wohl jeder und auch jeder Gastronom «Foodwaste» vermeiden und auf keinen Fall Essen wegwerfen. 

Investitionen ins Auge fassen
Eine mögliche Lösung, die sich hier sehr anbietet, sind moderne Küchensysteme, die Effizienz erlauben, mit denen man zum Beispiel schockgefrieren und somit wesentlich nachhaltiger mit Zutaten und Speisen umgehen kann. Wie man sich vorstellen kann, sind solche Systeme nicht gerade günstig und erfordern gewisse Investitionen. Womit ein nächstes Problem angesprochen wird. Denn gerade dies ist sehr schwierig, da Banken Gastronomiebetrieben auf dem Land nur ungern Gelder geben und somit ein notwendiges Aufrüsten quasi unmöglich wird. Weitere Lösungsansätze, die keinesfalls ausser Acht gelassen werden sollten, sind neben modernen Küchensystemen beispielsweise auch die Möglichkeit, Zutaten bereits fertig gerüstet und kochbereit einzukaufen, damit man bei den Personalkosten etwas sparen kann. Wirklich wichtig sind auch eine Unternehmensstrategie, ein Konzept sowie eine entsprechende Anpassung der Menükarte.

Profis hinzuziehen
Erste Branchenkennzahlen von Gastroconsult belegen, dass effiziente Landbetriebe einen Umsatz von 150‘000 bis 200‘000 Franken pro Mitarbeiter in der Küche (bei 100%) aufweisen sollten, damit sie überleben können. Ist dies nicht so, dann haben junge Gastronomen, wie in diesem Beispiel, trotz Motivation und offensichtlich guter Voraussetzungen von Beginn weg kaum eine Chance. Häufig wird diese Unvorhersehbarkeit für die Planung des Personals und der Ressourcen betreffend beispielsweise der täglichen Nachfrage unterschätzt. Darum ist es sehr wichtig die Betriebe im Vorfeld gemeinsam mit Spezialisten genau unter die Lupe zu nehmen und diese zu analysieren. Nur mit einer guten Analyse und einer Auslotung möglicher Lösungsansätze sowie die entsprechende Beratung können Übernahmen und Nachfolgen in Gastronomiebetrieben auf dem Land funktionieren. Denn alleine schon einen Nachfolger für einen Betrieb zu finden, ist ein grosses Problem – noch ganz abgesehen davon, wie die wichtigen Kennzahlen überhaupt aussehen.

Grundsätzlich kann aus Erfahrung bereits festgestellt werden, dass gerade Gastronomiebetriebe auf dem Land mit einem Umsatz zwischen 400‘000 bis 800‘000 Franken ineffizienter sind als andere. Die Effizienz-Kennzahlen solcher Betriebe sind im Schnitt schlechter im Vergleich. Trotzdem muss man für jeden einzelnen Fall die richtungsweisenden Zahlen immer auch individuell anschauen. Gastroconsult erfasst jeden Kunden mit seinen Kennzahlen, daher besteht ein beachtlicher Datensatz, der den Kundenunternehmen dank Analyse, Erfahrung und Knowhow zugutekommt.

Gastronomiebetriebe, die mit den Umsatzzahlen kämpfen, die keine Strategie und oder keine modernen Küchensysteme haben, die Effizienz erlauben, haben es sehr schwierig auf dem Land. Jungen motivierten Gastronomen, die einen solchen Betrieb übernehmen und alles geben und aufgrund dieser Ausgangslage trotzdem scheitern, kann man in diesen spezifischen Fällen keine Schuld geben. Denn meistens war der Ausgang der Geschichte bis zum manchmal unausweichlichen Konkurs leider bereits absehbar – und die beiden Gastronomen, die mit so viel Herzblut versucht haben, den Betrieb auf dem Land zu halten, sehen sich vor einem regelrechten Scherbenhaufen, den sie wie die meisten nicht mehr kitten können.

 

Bernhard Zihlmann

Gastroconsult AG
Regionaldirektor
Sitzleiter Bern
lic. Iur.
dipl. Wirtschaftsprüfer
Mitglied EXPERTsuisse