L’importance de la marge brute dans la restauration

proche. compétente.

Pour équilibrer ses comptes, un restaurateur doit s’assurer que sa marge brute  couvre les frais fixes ainsi que la rémunération de son travail. C’est un élément essentiel de la gestion d’un restaurant.

La marge brute est égale à la différence entre le prix de vente d’un produit et son prix d’achat. Le tout étant calculé hors taxe. Le coefficient multiplicateur est le nombre par lequel un restaurateur multiplie son coût matières pour définir son prix de vente. Ce même multiplicateur permet de déterminer le coût maximal des marchandises, dans un met ou un menu par exemple, en divisant le prix de vente par le coefficient qui aura été définit précédemment.  Il faut non seulement contrôler les achats (choix des fournisseurs, contrôle des livraisons, prix et quantité, etc.), mais également la préparation des plats. Le coût des marchandises de chaque met doit être fixé et respecté.

Un restaurateur étant libre de fixer ses prix, il peut, en théorie, appliquer le coefficient multiplicateur qu’il veut. Cependant, une limite supérieure est déterminée par la concurrence, car on ne peut pratiquer sans risque des prix bien supérieurs à ceux des autres restaurants ayant le même positionnement et une limite inférieure qui doit permettre de couvrir les frais fixes et assurer la rémunération de l’exploitant.

Pour améliorer la rentabilité d’un établissement, il n’est pas toujours nécessaire de chercher à tout prix à augmenter son chiffre d’affaires. En ayant la meilleure marge brute possible et en contrôlant ses frais fixes, un restaurant peut obtenir un meilleur résultat. Une meilleure marge brute peut être obtenue par le contrôle  drastique et régulier du coût des marchandises, profiter des promotions des fournisseurs, adapter le cas échéant la carte et les menus ainsi que par la promotion des plats et des boissons ayant une meilleure marge.

En conclusion, nous vous engageons à ne pas reprendre tel ou tel coefficient multiplicateur sans analyse de votre propre exploitation, à savoir quels sont vos frais fixes, quelle rémunération vous attendez pour vous-même et quels sont les prix maximum que vos clients sont prêts à payer.

En cas de questions, n’hésitez pas à nous contacter !

José Cruz
Gastroconsult SA
Expert diplômé en finance et controlling