Die Wichtigkeit der Bruttomarge für die Gastronomie

nahe. kompetent.

Um langfristig das finanzielle Gleichgewicht zu wahren, muss ein Gastronom sicherstellen, dass das Bruttoergebnis (Bruttoergebnis vor Waren- und Materialkosten) sein Gehalt und die übrigen, in der Regel fixen Kosten deckt. Dies ist ein grundlegendes Element für die erfolgreiche Führung eines Restaurants.

Das Bruttoergebnis entspricht der Differenz zwischen dem Verkaufspreis eines Produktes und dessen Einkaufspreis. Die Berechnung erfolgt netto, also abzüglich der Mehrwertsteuern. Spricht man von Bruttomarge, so handelt es sich um das Bruttoergebnis im Verhältnis zum Verkaufspreis. Der Multiplikationsfaktor ist der Faktor mit welchem ein Gastronom seine Materialkosten multipliziert, um den Verkaufspreis zu definieren. Der gleiche Multiplikator erlaubt es den maximalen Aufwand der Ware zu bestimmen, beispielsweise für eine Speise oder ein Menu, indem man den Verkaufspreis durch den vorab definierten Koeffizienten teilt. Man muss nicht nur die Einkäufe kontrollieren (Wahl des Lieferanten, Kontrolle der Lieferungen, Preise und Mengen, etc.), sondern auch die Zubereitung der Speisen. Die Warenkosten jedes Gerichtes müssen festgelegt und eingehalten werden.

Ein Gastronom ist grundsätzlich frei in der Festlegung der Preise, d.h. theoretisch könnte er den Multiplikationsfaktor frei bestimmen. Allerdings gibt es in der Praxis marktbedingte Grenzen. Die Konkurrenz gibt eine Obergrenze vor, denn in der Praxis ist es nicht möglich, ohne Risiken viel höhere Preise als die Mitbewerber auf gleichem Niveau zu verlangen. Die Untergrenze ist dadurch gegeben, dass langfristig die sämtliche Kosten inklusive dem Gehalt des Gastronomen gedeckt sein müssen.

Um die Rentabilität eines Betriebes zu verbessern, ist es nicht immer notwendig, den Umsatz zu erhöhen. Durch Erzielen einer besseren Bruttomarge und das Überwachen und Optimieren der Fixkosten, kann ein besseres Resultat erzielt werden.  Die bessere Bruttomarge wird durch eine drastische und regelmässige Kontrolle der Warenkosten, die Berücksichtigung von Spezialangeboten bei den Lieferanten und gegebenenfalls durch eine Anpassung der Karte und des Menus sowie durch die Promotion von Speisen und Getränken mit einer besseren Marge erreicht.

Wichtig zu beachten ist, dass nicht einfach ein Multiplikationsfaktor ohne vorherige Analyse der Nutzung Ihres Betriebes übernommen wird. Fixkosten müssen bekannt sein, ihr gewünschtes Gehalt muss definiert werden und der maximale Preis, der die Kunden bereit sind zu bezahlen, in Erfahrung gebracht werden.

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José Cruz
Gastroconsult SA
Dipl. Experte in Rechnungslegung und Controlling